小麦粉を語るうえで欠かせないのが、「グルテン」というたんぱく質です。グルテンはパンやお菓子の生地に弾力やふんわり感を生み出し、柔らかさや噛み応えといった食感の決め手になります。パン生地にコシが出るのも、このグルテンの働き...