グルテンとは？小麦粉から生まれる弾力のヒミツ

小麦粉を語るうえで欠かせないのが、「グルテン」というたんぱく質です。グルテンはパンやお菓子の生地に弾力やふんわり感を生み出し、柔らかさや噛み応えといった食感の決め手になります。パン生地にコシが出るのも、このグルテンの働きによるものです。

小麦粉のたんぱく質からできる粘りと弾力

パン生地をこねることで形成される「グルテン」は、生地に弾力と伸びを与える重要な要素です。

手で押してもすぐに戻るようなハリのある弾力は、グルテンのネットワーク構造によって生まれます。もちもちとした食感のパンを作るうえで欠かせない存在です。

グルテンは、パン作りにおいて非常に重要な役割を果たします。発酵から焼成の過程で生地が膨らむとき、グルテンは炭酸ガスを受け止めて生地の中に閉じ込め、外に逃げないように働きます。

このグルテンのネットワーク構造が、膨らんだ生地をしっかりと支え、焼き上がり後もしぼまずにふっくらとした形を保ちます。

そのため、たんぱく質が多く含まれる小麦粉を使うと、グルテンがより多く生成されて生地の弾力が増し、パンがよく膨らみやすくなります。

小麦粉に含まれるたんぱく質のうち、「グリアジン」と「グルテニン」の2種類が水と結びついて働くことで、グルテンが形成されます。

たんぱく質を含む食品は数多くありますが、この2種類のたんぱく質がバランスよく含まれており、グルテンを生成できるのは小麦粉だけです。

	性質	メリット	デメリット
グルテニン	弾性	引っ張ると元に戻る	伸びにくい
グリアジン	粘性	よく伸びるて粘着力が強い	弾力が弱い

グルテンは、繊維状のたんぱく質が網目のように絡み合った構造をしており、これがパン生地に特有の粘りと弾力を生み出します。

生地をしっかりこねることで、グルテンの量が増え、網目構造がより強固になります。その結果、弾力のあるもっちりとした食感の生地に仕上がります。